LẨU DÊ

Lẩu dê là món ăn vô cùng bổ dưỡng và ngon miệng. Với thịt dê chúng ta có thể chế biến nhiều món ăn. Nhưng món lẩu dê vẫn được nhiều người lựa chon hơn cả vì dễ ăn và ngon.

Vật liệu làm món lẩu dê:

Chọn thịt gồm các loại: nạc đùi lóc nạc, xắt mỏng có cả da; cẳng đùi chặt khúc; sườn già, sườn non chặt miếng cỡ 3 ngón tay; tai dê cạo sạch, cắt miếng cỡ ngón tay út; khấu đuôi (phần thịt tiếp xúc từ mông qua đuôi, phần thịt này rất ít trong một con dê) chặt miếng cỡ 3 ngón tay út.

• Sơ chế và ướp thịt: pha hỗn hợp 1 lít nước + ¼ lít rượu trắng + 50g gừng giã nhỏ, rửa ngâm lại thịt dê trong khoảng 10 phút, sau khi rửa không rửa lại nước lạnh, để ráo thịt. Ướp mỗi kí thịt với:
• 2 muỗng cà phê muối
• 1 muỗng nhỏ tiêu
• 2 muỗng súp hành tím băm
• 50ml rượu trắng
• 10 lá thơm giã nhỏ
• Để thịt qua 1 giờ. Xào sơ cho thịt săn lại.
• Nước dùng: Dê xả thịt không có bao nhiêu xương, tận dụng xương mua riêng nếu có, nhất là dùng nguyên cái đầu để hầm lấy nước ngọt hoặc dùng thêm xương heo. Phân lượng hầm mỗi 300g xương + 3 lít nước + 50g hành tây + 1 muỗng cà phê muối, hầm lấy khoảng 2.5 lít nước dùng. Lược qua rây, vớt bỏ xác hành, xương; khi hầm để lửa vừa, vớt bọt liên tục cho nước trong. Cần có nước dùng riêng để châm thêm lẩu vì nước hầm thịt chỉ ngon với một lượng nước nhất định.
• Phụ gia nấu kèm: khoai môn tùy ý cắt lát hay chẻ làm hai, làm bốn; củ sen gọt vỏ cắt mỏng; đậu hũ miếng cắt vuông miếng nhỏ chiên giòn; nấm mèo ngâm nước cho nở lớn.
• Món ăn kèm: cải bẹ xanh, tần ô (cải cúc), hẹ; hủ tiếu mềm, mì sơi, tàu hủ miếng, tàu hủ ky chiên; lá tía tô xắt sợi để nêm.
• Nước chấm và nêm: chao trắng đánh tan, ớt sa tế.
• Gia vị: các vị thuốc bắc như: quế, táo đỏ, đinh hương, câu kỷ tử, đản sâm.

Thực hành làm món lẩu dê:

• Sau khi đã có nước dùng, cho vào nước dùng cấc vị thuốc bắc theo phân lượng:
• 1 lít nước hầm
• 5g quế
• 2 nụ đinh hương
• 10g đản sâm
• 1 muỗng cà phê gừng băm
• 5g thục địa (lưu ý nếu có thục địa, nước dùng sẽ có sắc đen, tùy thích bạn có thể dùng hay không)
• 10g nấm mèo đã ngâm nước, cắt bỏ gốc rễ
• Tùy chất lượng thuốc, gia giảm để nước dùng chỉ thoảng nhẹ mùi thuốc bắc. Giữ nóng nước dùng trên bếp.
• Sau khi ướp thịt và xào sơ, dùng nước dừa tươi ngọt hầm thịt (nếu không dùng nước sôi vẫn được) lượng nước phải luôn ngập mặt thịt khi hầm. Những phần thịt như khấu đuôi, đùi, tai, nạc có da…hầm trước, vừa mềm mới cho vào những phần thịt như nạc không da, sườn non. Khi thịt vừa mềm, đừng để thịt mềm rục, cho khoai môn, củ sen vào. Để khoai vừa mềm là được vì lẩu còn phải nấu lại khi dọn, hầm xong lượng nước hầm bằng mặt thịt là vừa.
• Sau khi thịt hầm xong, cho nước dùng hầm riêng vào nồi thịt, lượng nước dùng cho vào ít nhất phải gấp hai lần lượng nước trong nồi thịt. Hòa tan nước dùng hầm riêng vào nước hầm thịt rồi múc ra lại để riêng, lượng nước trong nồi vẫn còn xăm xắp mặt thịt.
• Trình bày món ăn: Tùy ý dùng lẩu đất hay lẩu kim loại, cho vào nồi lẩu lượng thịt + khoai môn, củ sen, nấm mèo…cho thêm vào mỗi lẩu: 1 muỗng cà phê câu kỷ tử + 6-8 trái táo đỏ khô + 6-8 viên đậu hũ chiên; châm đầy nước hầm. Nấu sôi lại cho táo vừa nở ra, trải lên mặt lẩu ít tía tô, xắt sợi + tàu hủ ky chiên. Dọn với bếp than hay bếp gas mini, kèm các loại rau củ, tần ô, hẹ cắt khúc, mì sợi…

Cách tính kinh doanh lẩu dê:

• Nên nấu thử trước với số thịt nhất định, ví dụ như 5 kg chặt ra được bao nhiêu miếng thịt, tính mỗi lẩu lớn cho bao nhiêu thịt, lẩu nhỏ bao nhiêu thịt…kèm với lượng khoai, củ sen, các phụ gia nhất định cho mỗi lẩu. Tính giá thành này + củi lửa.
• Tính giá thành nước dùng hầm riêng + củi lửa. Và mỗi lần châm thêm mỗi lẩu mất bao nhiêu. Lưu ý lượng nước dùng hầm riêng vì khách có thể chỉ gọi thêm nước dùng để ăn kèm mì, rau chứ không gọi thêm thịt mà kinh doanh lẩu thì phần nước dùng gọi thêm không tính tiền.
• Tính giá thành mỗi đĩa rau, đĩa đậu hũ, mì hoặc hủ tiếu mềm…dọn kèm.
• Cộng giá thành 3 phần này lại sẽ ra giá thành cho một lẩu đầu tiên. Nếu khách có gọi thêm thịt, rau, mì…mới tính thêm giá cho mỗi phần.
• Chỉ nên tính giá thành cho mỗi lẩu cỡ nhỏ, trung hay lẩu lớn…đừng nên tính theo đơn vị lẩu cho hai người hay bốn người ăn vì thực khách đi ăn những món chuyên biệt, thường gọi thêm khi thấy chưa đủ chứ ít khi tự ấn định cho bao nhiêu người ăn bao nhiêu thịt…
• Cộng thêm chi phí mặt bằng, thuế, trang bị bàn ghế…Nghiên cứu giá thành và chất lượng những hàng lẩu dê khác có trong khu vực mình sẽ bán để đưa ra khung giá hợp lý. Sau cùng là phải dự trù thời gian đầu tiên kinh doanh chưa có khách và quảng cáo.

CHÚC BẠN NGON MIỆNG

Nếu bạn đang muốn kinh doanh lẩu dê thì bạn nên mua một chiếc máy thái thịt. Với món lẩu dê chúng ta có thể sử dụng máy thái thịt sống để cắt thịt dê sống thành các miếng thịt để nhúng lẩu. 

Còn nếu thịt dê đông lạnh thì bạn nên sử dụng máy cắt thịt đông lạnh ES-250, sản phẩm cắt rất nhanh, đều và đẹp.

Điện máy BigStar chuyên cung cấp máy thái thịt giá rẻ với nhiều mẫu mã đa dạng.